Sartu di riso vegetariano ricetta: patate, barbabietole e piselli in forno croccante

Il sartu di riso è un piatto che sa di casa, di terra umida e di sapori che si intrecciano tra loro come fili di un tessuto antico.

Qui, però, le patate e le barbabietole rosse sostituiscono la carne, mentre il riso – riso roma, tondo e profumato – diventa il cuore di una preparazione che unisce dolcezza e rotondità.

Le piselli aggiungono un tocco vivo, quasi un balzo di freschezza, e la scorza affumicata della scamorza affumicata porta con sé quel sentore di camino che rende tutto più accogliente. Il risultato?

Un impasto morbido, avvolto in una crosta dorata e croccante, dove ogni boccone è una sorpresa: il riso che si scioglie in bocca, le verdure che si fondono con il formaggio, e il pangrattato che sigilla tutto con un crunch soddisfacente.

Non è un piatto da festeggiare con sfarzo, ma da preparare quando vuoi coccolare qualcuno – o te stesso – senza troppe pretese.

Basta un po’ di pazienza per stendere l’impasto, un tocco di burro per ammorbidire la farina, e la certezza che, una volta in forno, ogni 7 porzioni diventerà un piccolo gioiello da condividere. Il sartu è così: semplice nelle intenzioni, generoso nei risultati.

E se ti piace il contrasto tra la cremosità interna e la crosta che si spezza al primo morso, questo è il piatto che fa per te.

Ingredienti per sartu di riso vegetariano

Le barbabietole rosse devono essere cotte al punto giusto: troppo molli e l’impasto risulterà acquoso, troppo dure e si sentiranno come sassi. Scegli patate farinose, come la Monalisa, che si sfaldano facilmente. Per il pangrattato, meglio quello fresco e tostato, senza aggiunte di sale: così potrai dosare il sale a tuo piacimento. Se non trovi la scamorza affumicata, una versione dolce va bene, ma togli il fumo e aggiungi una noce di burro all’impasto per compensare. Le uova devono essere a temperatura ambiente, così si legano meglio alla farina.

Preparazione passo dopo passo

Un classico sardo rivisitato senza carne, dove il riso e le verdure si fondono in un impasto croccante.

Lava 300 g di patate sotto l'acqua corrente per togliere la terra. Sbucciale con un pelapatate o un coltello, poi tagliale a fette sottili, quasi trasparenti. Se restano spesse, il sartu non cuocerà uniformemente.

Metti le fette in una ciotola con un pizzico sale q.b. e mescola. Lascia che si ammostino un attimo: così assorbiranno meno olio in cottura.

Pulisci 400 g di barbabietole rosse e 200 g di piselli: pelale e tagliale a cubetti piccoli, come dadi.

Metti entrambi in una pentola con acqua fredda e porta a bollore a fuoco medio. Quando l'acqua bolle, abbassa la fiamma e lascia cuocere finché le barbabietole sono tende e i piselli leggermente morbidi. Scola e risciacqua con acqua fredda per fermare la cottura.

Attenzione: non farle diventare molli, altrimenti il ripieno risulterà acquoso.

Riscalda 32,5 g di burro in una casseruola a fuoco medio e aggiungi 400 g di riso roma. Rosola per un attimo, finché non diventa lucido. Versa acqua fredda bollente fino a coprire il riso di un dito e aggiusta con sale q.b..

Cuoci a fuoco medio coperto, senza mescolare. Il riso è pronto quando lo stecchino esce asciutto ma il chicco è ancora al dente. Scola subito e lascia raffreddare.

Errore comune: se lo lasci cuocere troppo, il sartu diventerà pastoso. Meglio un riso leggermente sottocotto che si firmerà in forno.

In una ciotola capiente, sbatti 2 uova con una forchetta, poi aggiungi 20 g di farina semola grano duro rimacinata, 40 g di pangrattato e 60 g di parmigiano grattugiato. Mescola fino a ottenere un composto granuloso, come sabbia bagnata.

Incorpora il riso cotto, le barbabietole e i piselli sbollentati, e 200 g di scamorza affumicata tagliata a cubetti. Aggiusta con sale q.b. e mescola con le mani: l'impasto deve essere compatto ma lavorabile, non appiccicoso.

Preriscalda il forno a 180 °C. Dividi l'impasto in 7 porzioni parti uguali e forma dei cilindri allungati, come salsicce. Schiacciali leggermente al centro per dare loro una forma piatta.

Disponili su una teglia foderata con carta da forno, lasciando spazio tra uno e l'altro. Inforna e cuoci finché non sono dorati e croccanti in superficie, con il centro ancora caldo.

Trucco sardo: se vuoi una crosta più croccante, spennella la superficie con un po' di acqua prima di infornare.

Le varianti del sartu: quando il riso incontra le verdure della tradizione

Un errore comune è pensare che le verdure debbano essere ridotte in purè: invece, lasciarle intere o tagliate a pezzetti permette loro di mantenere la propria struttura e di contrastare la compattezza del riso.

Se vuoi sperimentare, prova a sostituire parte del riso con farina semola grano duro rimacinata di riso roma, che assorbe meglio i liquidi e rende la preparazione ancora più compatta. L’importante è non eccedere con l’umidità: le verdure, se troppo cotte, renderanno il sartu appiccicoso invece che croccante.

Domande frequenti